Cocina de la Carne, Aves y Caza: Análisis de Técnicas Culinarias

Cocina de la Carne, Aves y Caza: Análisis de Técnicas Culinarias
Curso Gratuito para Trabajadores y Autónomos
70 horas
Presencial
De tardes
Del 01/01/2023 al
FASEnet (Escuela de Cocina Azafrán)
c\ San Antonio Abad, 21 - 50010 - Zaragoza. (Ver en Mapa)
Objetivos del curso:
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades, así como las técnicas culinarias o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación
Contenidos Formativos:
1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2. Batería de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.
1.4. Ubicación y distribución.
1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
2.1. Ubicación.
2.2. Instalaciones.
2.3. Instalaciones frigoríficas.
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
3. MATERIAS PRIMAS.
3.1. Carne
3.2. Carne de vacuno
3.3. Carnes de ovino y caprino
3.4. Carne de porcino
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
3.6. Clasificación comercial
3.7. Aves de corral
3.8. Caza
3.9. Despojo
4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
4.1. Regeneración: Definición.
4.2. Clases de técnicas y procesos.
4.3. Identificación de equipos asociados.
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
4.6. El sistema cook-chill y su fundamento.
4.7. Platos preparados
4.8. Aplicación práctica
5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración
5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
6.1. Refrigeración
6.2. La congelación
6.3. Otros tipos de conservación.
6.4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.